“这个青团的难点,一是皮,二是馅儿,馅儿里比较难的就是肉松了。”
李逸一边用刀把猪肉分割成了大块,一边解释:“肉松是很常见的调味食材,市面上也能买得到现成的。
不过买来的肉松品质良莠不齐,成本也有高有低…”
说着,他抬头看着前方的摊主,笑道:“成本越高,咱们的利润就越低,咱们做生意,肯定是想多挣钱,对吧?”
“对!”
下方的摊主异口同声的表示着赞同,笑得开心。
李逸可太懂他们了。
“所以,为了尽可能的压低成本,肉松咱们还是自己做比较好。”
说话间,李逸已经把肉分好了。
把一块块的肉放在了案板上,李逸一边剔着肉上粘连的筋膜,一边说道:“肉松这东西据说是蒙古帝国早期发明的一种便携干粮。
当年马可波罗在游记里就记载了,蒙古骑兵随同成吉思汗作战的时候,带的干粮就是肉松和奶粉。
说白了,它就是一种碎散的肉干,是肉类的肌肉纤维组织。
所以,咱们就要用纯瘦肉来做,不能有肥肉,筋膜那些也不能有。”
说话间,李逸就已经把瘦肉上的油脂和筋膜全部剃干净了。
随后,他就拿起了一块肉,给摊主们展示了下:“要确保没有油脂和筋膜残留,就像这样。”
现场摄影师也在拍摄着特写,直播间观众纷纷在弹幕区聊得热闹。
“我可太喜欢吃肉松了,去蛋糕店的时候,一闻到肉松的味道我就走不动了。”
“我小时候最爱吃那种老式的肉松蒙古包了,怎么吃都吃不够。”
“这个我得好好学学,将来做给我儿子吃。”
收回了肉块来,李逸拿过刀,在肉块上比划了下,一边解释:“按照加工方法来看,肉松一般分两种。
一种是粉肉松,肉松纤维比较短,一般叫油酥肉松,主要在福省一带比较常见。
咱们市面上买到的便宜肉松,就是在粉肉松的基础上,往里掺一些豌豆粉或者面粉,炒出来的。
因为用的不是纯肉,所以成本就比较低,只有十几块钱一斤。
它的味道,自然也不如纯肉做的肉松那么香了。
另一种肉松是丝肉松,肉松的纤维比较长,这种肉松比较常见,市面上叫太仓式肉松。
太仓肉松在光绪年间就已经作为贡品闻名了,现在也是名声在外。
咱们这次要做的,就是这种太仓式肉松。”
说着,他就沿着瘦肉纹理处将瘦肉切成了大约一厘米厚的肉片。
“粉肉松里的肉松纤维比较短小,所以在炒制的时候,会形成疏松的颗粒状。
那些颗粒会更吸油,所以炒制的时候,往往会用到更多的油。
肉松本身的盐、糖含量就比较高,油量增加以后,吃起来对人体的负担就更大了。
所以咱们最好是做比较蓬松的丝肉松,这种肉松在炒制的时候,用油量会比较少,吃起来也更健康一些。”
说着,李逸就拿起肉片,让镜头拍了个特写:“丝肉松用到的肉,要根据肌肉纤维的长度来看。
就是逆着肉丝纹理,大概1-3厘米的宽度。
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